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Ecco Amanteo, il tabasco che parla con accento calabrese

Il tipico prodotto statunitense riprodotto nella patria del peperoncino dall’azienda di Giancarlo Suriano. E c’è anche il ketchup alla ‘nduja

Calabrese di nascita, artigiano del piccante. In poche parole, Giancarlo Suriano. Occhiali rossi come il peperoncino maturo, sorriso contagioso e una trentennale passione per la sua terra, e i suoi prodotti, che lo ha portato a ideare il tabasco calabrese, Amanteo. “Non è un prodotto della nostra cultura – anticipa Suriano, senza giri di parole – La procedura è la stessa, un fermentato di peperoncino, ma a differenza del prodotto americano usiamo solo peperoncini calabresi che hanno una concentrazione maggiore e aceto di vino, non di alcol”. Differenze sostanziali che fanno di Amanteo, nome scelto in onore del suo paese di origine, un prodotto unico nel suo genere. “C’è un principio di fermentazione nelle cisterne – a temperatura controllata – in cui i peperoncini sprigionano tutti i sapori e profumi, poi al momento giusto aggiungiamo aceto di vino. Ma la cosa bella è che si anno in anno migliora, come se stagionasse in bottiglia”. La fa semplice Suriano, come lo è la lista degli ingredienti cortissima (solo tre: peperoncini calabresi, aceto di vino e sale, ndr) e come riesce solo chi conosce a fondo la materia riesce a fare. E nonostante ciò, nonostante i trenta anni di studio della materia piccante, non smette mai, e ancora, di mettersi in discussione e voler studiare ancora. “Non abbiamo la cultura del tabasco, bisogna capire come usare questo prodotto un po’ acetoso. Siamo abituati a usare creme e salse, però Amanteo si adatta bene sulle carni, in marinatura o nei cocktail”.

Animato da un profondo amore per la sua Calabria, cresciuto al sole che scalda i sapori e i profumi dei prodotti agricoli, Giancarlo Suriano è sempre stato appassionato di gastronomia. Ha trovato nella trasformazione dei prodotti della sua terra natale il lavoro della vita, iniziando con un piccolo laboratorio artigianale quasi trenta anni fa. Ciò che non è cambiato in questi decenni è l’orgoglio calabrese e la voglia di mettere nei suoi barattoli il sapore e la cultura gastronomica della regione. “Quando ho iniziato la trasformazione dei prodotti del mio territorio, la Calabria, il peperoncino era visto solo come una materia piccante – racconta Suriano – Solo i più attenti percepiscono anche un gusto, mi sono interrogato pensando che qualcosa mi sfuggisse”. Era l’inizio di un amore, la curiosità e il mettersi in discussione sono sempre i primi passi per la conoscenza appassionata. “Ho approfondito, mi sono avvicinato all’Accademia Italiana del Peperoncino e poi deciso di dedicarmi esclusivamente quando ho capito che il peperoncino è una materia ampia e vasta di sfaccettature. Ancora oggi dopo trenta anni c’è qualcosa che devo imparare”. 

“Sostengo che non c’è un peperoncino più o meno piccante degli altri – ammette Suriano – Il grado di piccantezza esiste, e si misura, ma ci sono diversi modi di essere piccante”. Forme, colori, sfumature della maturazione, consistenze, origini e coltivazioni, tutti aspetti che influiscono e influenzano piante e frutti, peperoncino compreso: “Ci sono peperoncini più aggressivi, quelli dalla piccantezza avvolgente e quella persistente. Al di là della forma e dei colori, alcuni hanno la buccia più spessa e altri sottile, carnosi o filamentosi, per questo bisogna sempre vedere se hanno predisposizione per utilizzo da freschi, da seccare o per fare salse – prosegue come un fiume in piena – In crema o freschi sono un ingrediente, partecipando alla ricetta, mentre secchi sono un insaporitore. Per ogni ricetta, conoscendo le varietà, si sceglie quello adatto visto che non hanno tutti lo stesso sapore e profumo”. Un approccio metodico alla gastronomia, allo studio delle ricette, che applica in tutte le sue trasformazioni spaziando dalle più tradizionali a quelle originali, come il tabasco calabrese: “Ho fatto un ketchup aggiungendo pomodoro alla nduja – la Nduja Sauce – La materia prima è importante, ma anche il metodo. Questi due ingredienti insieme sono una cosa semplice, ma bisogna sapere quale e quanto pomodoro usare (ovviamente calabrese, ndr), quando aggiungere la nduja, dosare lo zucchero”.

Quello che un tempo era un piccolo laboratorio artigianale oggi è diventato uno stabilimento eppure non è cambiata la ‘semplicità’ delle preparazioni. Ispirato dalla tradizione e dai gesti tramandati nelle generazioni, Giancarlo Suriano mantiene la naturalezza nei suoi prodotti, aggiungendo sale solo dove serve, nessun correttore di acidità e pochi ingredienti locali. Il grande cambiamento c’è stato, non solo nei numeri, ma nella fondazione insieme alla figlia Joanna dell’azienda agricola Terre di Gioia ad Aiello Calabro. Sei ettari di uliveto, più di cento alberi da frutto, 175 arnie e 5000 metri quadrati di serre in cui coltiva piccantezza calabrese. “Il peperoncino per la mia famiglia è molto di più di una semplice coltura agricola – ci tiene a sottolineare la figlia Joanna –  La vita di tutti noi gira intorno ai suoi colori e grazie all’impegno costante di mio padre, abbiamo dato un valore nuovo alla sua coltivazione, alla trasformazione e all’uso in cucina”. Il tassello che mancava: la produzione primaria che permette a Suriano il controllo dell’intera filiera. “Faccio una selezione di quelli che penso possano essere i più interessanti – sottolinea Suriano – Ogni anno sono più di centocinquanta le varietà che coltivo, poi seleziono per le trasformazioni quelli che penso possano essere i più interessanti, fra i trenta e i trentacinque. La natura offre innumerevoli varietà, e chissà ancora quante non ne conosciamo, e si diverte a fare ibridi, ma anche le mani dell’uomo ne creano di nuove”. Tutta la coltivazione avviene in serra per una maggiore sicurezza contro gli agenti atmosferici nei periodi delicati della fioritura e inizio fruttificazione, per un ombreggiamento dal sole troppo forte e da questo anno  fuori terra, in zolle.  Suriano ha recentemente scritto un libro in cui racconta e raccoglie i suoi trenta anni di piccante, “Io e il peperoncino” edito da Accademia Italiana del Peperoncino, in cui indaga anche aspetti meno battuti: “Il peperoncino è affascinante, è un prodotto che unisce come tutte le passioni che si condividono”. Parole sue, ma come dargli torto?

Articolo pubblicato su “La Repubblica” il 23 MAGGIO 2024

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